Thạc sĩ kinh tế khiến bếp trưởng

0
294
Rate this post

“Kẻ thức thời”

Ngành công nghiệp ăn uống luôn sở hữu lại cực kỳ lợi nhuận, thu nhập của bếp trưởng là những con số đáng mong ước. Bởi vậy Phạm Hải Hà quả là “kẻ thức thời” trong chuyến hành trình từ thạc sĩ Kinh tế trở nên người bếp trưởng tiếng tăm. 

Tốt nghiệp Đại học Ngoại thương Hà Nội, lặn lội sang Melbourne (Úc) lấy tấm bằng thạc sĩ Tài chính (Master of Finance), chuyển qua New Zealand để kiếm tìm cơ hội trong công việc, rồi niềm ham mê chọn hiểu về ẩm thực từ ngày còn bé đã làm cho Hải Hà quyết đi theo nghề bếp. Anh thanh minh rằng, chương trình nổi tiếng The naked chef của đầu bếp Jamie Oliver đã tạo nên một lực hút mới mẻ về nghề bếp và là động lực liên quan Hải Hà tiến sắp đến dòng nghiệp của mình hơn.

Nhưng nghề nào cũng sở hữu mặt trái của nó. Hải Hà đã đọc cuốn Kitchen Confidential của bếp trưởng, nhà văn tên tuổi Anthony Boudain và chiêm nghiệm rất phổ biến: “Ông đấy nói lên một vấn đề ở Mỹ nhưng ngày một phổ quát trong ngành công nghiệp ăn uống. Đấy là những người khiến ra món ăn ngon trong phổ biến nhà hàng cao cấp, thường bị ẩn tên đằng sau sự nức danh của người bếp trưởng. Hay đề cập cách khác, đó là sự bán nhãn hàng của bếp trưởng cho nhà hàng. Bếp trưởng chỉ đứng tên nhưng không thực hành món ăn, còn người thực thụ khiến cho thực khách phải đê mê với món ngon lại là các người khác. Phổ biến người trong số đấy là người nhập cư không tăm tiếng, họ sở hữu tài nhưng ko được biết tới”. 

Chính những câu chuyện trên làm cho Hải Hà tỉnh giấc táo để quyết tâm có mặt trên thị trường của riêng mình. Lúc mới cầm tấm bằng thạc sĩ kinh tế, dù chưa qua trường lớp huấn luyện về nghề bếp, nhưng anh đã “liều” đăng ký vào khiến cho phụ bếp ở Villa dVine – nhà hàng tiếng tăm tại New Zealand. Thật may mắn khi anh đã trúng tuyển chỉ vì bếp trưởng Warren Wood thích các gì anh thể hiện. Đặc biệt là những cảm nhận của anh về chương trình của bếp trưởng Jamie Oliver siêu sâu sắc.

 Thạc sĩ kinh tế làm bếp trưởng - ảnh 1

Anh Phạm Hải Hà – Ảnh: Nhân vật cung ứng

Hỏi anh mang bắt buộc tưng bốc bản thân để được ông đó lưu ý ko, vì lúc ấy anh chưa sở hữu kinh nghiệm gì? Hải Hà cười: “Đúng là tôi buộc phải tự kể quá về bản thân lên chút xíu, ấy là tôi đã sở hữu kinh nghiệm phụ bếp rồi. Nhưng điều sửng sốt là ông đấy chẳng thèm hỏi tôi đã làm cho ở đâu, mà chỉ hẹn tôi sáng hôm sau hãy đến thử việc. Ngay trong ngày đầu tiên, ông ấy biết tôi là kẻ nói láo. Vì tôi đã ko biết những thuật ngữ trong nghề chỉ các thao tác đơn giản như là thái con chì, thái chỉ, thái lát mỏng, thái lát miếng vừa bắt buộc… Cuối buổi tối hôm đấy, Warren gọi tôi lại và bóc mẽ tôi, nhưng lại khen tôi vì sự tập hợp cao độ khi khiến cho việc. Ông nhận tôi vào làm cho chính thức. Ông đó là người đầu bếp hoàn hảo, cả về chữ tâm lẫn nhân tài!”.

Có nghề đầu bếp, thường một nhà hàng to sẽ sở hữu 4 – 5 phó tổng bếp trưởng cùng nhiều đầu bếp nấu món, đầu bếp cắt tỉa khoa học, phụ bếp… Để điều hành được cả một ê-kíp to, chuyên dụng cho hàng trăm thực khách với các yêu cầu khác nhau là 1 sự “tính toán” về tốc độ thời kì đến từng phút. Chưa đề cập món thành phẩm sở hữu ngon ko, chỉ riêng việc mỗi phút lại có 1 thực đơn mới yêu cầu, thì việc tổ chức nhóm khiến món để bếp ko bị rối tung lên đã bắt buộc cần đến những mẫu đầu quản lý cực kỳ tỉnh táo và nhanh nhạy của bếp trưởng hoặc tổng bếp trưởng. Thành thử, chỉ mang hai nguyên tắc  trong bếp nhiều năm kinh nghiệm: “Không có gì là không thể” mang tất cả tình huống bất ngờ xảy ra, hoặc với đa số đề nghị của người dùng. Và “Không phải biết sở hữu gì xảy ra, nhà hàng vẫn nên hoạt động”, giả sử bếp trưởng, bếp phó với bị bỏng, bị đứt tay… thì ngay tức tốc cần tự xử lý sự cố của mình để nhanh chóng nhập cuộc tiếp có “dây chuyền” đang sinh sản, chỉ nên một nơi bị ngưng trệ, toàn bộ đơn đặt hàng với thể bị “náo loàn”.

Thất bại khổ luyện = Thành công

New Zealand Culinary Fare là cuộc thi nấu ăn nhiều năm kinh nghiệm được doanh nghiệp hằng năm tại New Zealand, gồm vô cùng nhiều hạng mục dự thi: món nóng, món tráng miệng, món ăn sở hữu bia… Cuộc thi quy tụ hàng trăm đầu bếp tên tuổi, được sắp xếp dự thi trong điều kiện rẻ nhất với bộ bếp mới nguyên gồm 1 bếp 4 ngăn, lò dưới, một tủ lạnh, 1 lò trên cao (nướng áp mặt lửa từ trên xuống), tạo nên sự nhiều năm kinh nghiệm, là nguồn cảm hứng cho đầu bếp.

Quy định chung: Sau 60 phút, đầu bếp cần cho ra 4 đĩa, 2 dành cho giám khảo, 2 dành cho khán fake để chấm điểm.

Sau 2 tháng học việc và 6 tháng làm cho việc ở công ty trước nhất, Hải Hà tâm nguyện theo đuổi loại món Bistro trong sự nghiệp của mình. Đó là các món ăn được khiến cho từ vật liệu nguyên chất, vô cùng tươi ngon, thành phẩm sau lúc chế biến cũng cần thuần chất, không bị biến dạng rộng rãi về màu nhan sắc và hương vị gốc. Anh chuyển qua khiến cho việc tại những nhà hàng sở hữu mẫu món Bistro. Và chỉ sau 3 năm, anh Hà được giữ vị trí bếp phó, rồi lên bếp trưởng. Thời gian này, anh tham dự cuộc thi New Zealand Culinary Fare 2006, ở hạng mục Hot Kitchen Competition (món ăn nóng).

Lần trước hết tham gia cuộc thi ẩm thực to, và cũng là lần trước tiên tâm huyết đưa món ăn Việt thi thố sở hữu những hương vị món ăn bản địa, Hải Hà tương đối buồn trước lời nhận xét của ban giám khảo: Món ăn ko với màu dung nhan hấp dẫn (vì mắm tôm làm cho tối màu thực phẩm) và với mùi tương đối nặng. Duyên do là anh sắm hai vật liệu đặc biệt của vùng Bắc Bộ là mắm tôm ướp cá, ăn kèm cơm nếp cẩm (xôi nếp than) để dự thi. “Tôi đã kỳ vọng tạo được một điểm nhấn độc đáo trong bài thi của mình, song có nhẽ chưa khéo léo trong cách “đưa đẩy” hương vị mắm tôm”.

Nhưng thật không uổng chi phí những ngày tháng dài trang nghiêm theo nghề, Hải Hà đã thành công có món mông cừu phủ gia vị vùng Tuscany (Ý), ăn kèm bánh khoai tây trộn hạch cổ của con cừu (hạch cổ cừu là một nguyên liệu trong menu của siêu thị “fine dining” – NV) ở giải bạc, và giải đồng cho hạng mục món ăn hợp có vị bia – hạng mục thi truyền thống.

Kế hoạch “to gan lớn mật”

Khi về nước, việc trước tiên là Hải Hà dành 6 tháng để đi ăn tại siêu nhiều nhà hàng tăm tiếng ở Hà Nội, Huế, TP.HCM. Anh nhận thấy dòng danh “Fine Dining restaurant” (doanh nghiệp cực kỳ cao cấp – NV) được “dán mác” hơi tràn lan và không thật tương hợp. Ở ấy chưa có sự xuất sắc trong việc chuyên dụng cho. Theo tiêu chuẩn tại New Zealand, cứ 1 bàn ăn được đặt thì với đến 6 đầu bếp chỉ dùng cho cho bàn ăn này. Bên cạnh đó, người chuyên dụng cho còn biết bí quyết “nhìn”… hầu bao của người dùng để mời món ăn, mẫu rượu thích hợp sở hữu ví tiền của họ, không làm thực khách sạn mặt hay lúng túng về chuyện tiền nong. Để làm được điều này, họ bắt buộc sở hữu tri thức ẩm thực, kinh nghiệm, sự khéo léo, kỹ lưỡng và kiên trì mang rộng rãi yêu cầu của khách hàng…

Thêm vào đó, công ty nên sở hữu kiến trúc rất đẹp, bố cục đồng nhất giữa phong phương pháp, ko gian; hệ thống món ăn được chế biến từ nguyên liệu thi thoảng và luôn tươi ngon, qua phương pháp thể hiện độc đáo, sáng tạo với những ly rượu quý. Đặc trưng, món tráng miệng rất được chú trọng, bởi dư vị sau rốt ngon hay ko của thực khách thường là ở món cuối. Menu sẽ được đổi thay liên tục theo tháng, mùa.

Và còn rộng rãi tiêu chuẩn khắt khe khác, như trước lúc mang món ăn nóng ra, đầu bếp buộc phải hâm nóng đĩa ăn bằng lò trong một phút, rồi mới bày món ăn lên trên, để giữ nhiệt cho món. Vô cùng nhiều nhà báo ẩm thực, người dùng sành thưởng thức, hay các vị giám khảo đều chấm điểm những yếu tố này trong cuộc thi ẩm thực. 

“Để hoàn thành ước mơ này, tôi buộc phải vô cùng đa dạng thời kì. Hiện tại, tôi đã mở 1 siêu thị thường ngày, nhưng giữ nguyên cái tâm của bếp trưởng nhà hàng “Fine Dining” (NH.FD). Trường hợp ở VN, chữ Tâm của người đầu bếp là giữ vệ sinh an toàn thực phẩm, thì ở NH.FD, người bếp trưởng cần luôn chân thực, ko ăn lận món ăn. Tỉ dụ: Món giết mổ cuộn bacon nướng, ví như bạn vào những công ty thường nhật, với thể họ chỉ mất một phút sở hữu lò vi sóng để làm cho – mới – lại món ăn, nhưng trong NH.FD, đầu bếp sẵn sàng dành 15 phút cho món mang lò nướng để có được độ ngon, thơm đặc biệt, đúng kiểu”, Hải Hà san sớt.

Sở hữu chừng đó những điều kiện khắt khe của NH.FD, nhưng anh Hà vẫn tỏ rõ sự “đắm say” và kiên tâm mang mục đích này.

 Thùy Trinh

Nguồn: Báo Thanh Niên